Ein Leitfaden für japanische Nudeln, von Soba bis Somen

Machen Sie sich keine Sorgen, aber fällt es Ihnen schwer, sich an Dinge zu erinnern? Süße Brötchen auf Toast, wie oft am Tag verliere ich mein Handy?

Und Namen – damit fange ich gar nicht erst an. Meine großartige Tochter hat eine Freundin, die ich „Nicht-Helen“ nenne, weil ich mich nicht an ihren richtigen Namen erinnern kann, nur daran, dass es nicht Helen ist – eine Tatsache, die ich erst nach dem milliardsten Gespräch erfuhr, das so verlief:

Ich: Warum rufst du nicht Helen an?

Tolle Tochter: Wer?

All das bringt mich zu japanischen Nudeln. Ich kann beim besten Willen nicht alle ihre Namen im Kopf behalten. Ich meine, das soll nicht wie ein Blässhuhn klingen, aber was hätte ich als Kind (Los geht’s!) von Udon gewusst? Wir hatten Nudeln. Das ist es. Einfache, flache, mit Butter bestrichene Eiernudeln. Und am italienischen Abend Spaghetti.

Heute aber bekomme ich es endlich klar. Und da ich mir die Mühe mache, können Sie genauso gut mitfahren. Schließlich möchten Sie nicht auf dem japanischen Markt ahnungslos im Nudelregal stehen und sich wie ein Idiot fühlen.

Bei so vielen Arten japanischer Nudeln ist es wichtig, den Unterschied zu kennen, um die besten und köstlichsten Ergebnisse zu erzielen. Diese Nudeln sind, im Uhrzeigersinn von links, Ramen, Udon, Soba, Somen und Shirataki. (Abel Uribe/Chicago Tribune; Shannon Kinsella/Food Styling)

Wissen ist seine eigene Belohnung. Würde es dich außerdem umbringen, den Unterschied zwischen Somen und Soba zu kennen?

Lassen Sie uns sofort etwas klarstellen. Die japanische Küche unterscheidet sich stark von der amerikanischen Küche und ihren meist europäischen Vorläufern, aber japanische Nudeln sind immer noch, ganz einfach, Nudeln.

Sie bestehen größtenteils aus Mehl und Wasser – auf das „größtenteils“ gehen wir gleich ein – und Sie können sie genauso verwenden wie jede andere Nudel.

Ertränken Sie Ihr Udon in Tomatensauce, wenn Sie möchten; Ich schwöre, ich werde es nicht verraten.

Wenn Sie sich jedoch die Mühe machen, japanische Nudeln zu finden, möchten Sie wahrscheinlich ein Gericht kreieren, das zumindest dem Namen nach japanisch ist. Was japanische Nudeln miteinander gemeinsam haben und was sie beispielsweise von italienischen Nudeln unterscheidet, ist, dass sie im Allgemeinen nicht direkt aus dem Topf serviert werden, sondern im Voraus gekocht und abgekühlt werden. Dann werden sie gekühlt serviert oder schnell in einer Suppe oder Pfanne aufgewärmt. Eine übliche und köstliche Zubereitung besteht darin, Nudeln eiskalt mit einer einfachen, aber würzigen Dip-Sauce zu servieren.

Wenn Sie ihrem Herkunftsland treu bleiben wollen, ist es wichtig, bei den japanischen Geschmacksprofilen zu bleiben: Sojasauce, Mirin, Sake, Dashi ... Sie verstehen schon. Ein einfaches Beispiel wäre, Ihr Lieblingspfannengericht zuzubereiten, dann ein paar gekochte Nudeln hineinzugeben und das Ganze zu erhitzen. Ganz einfach, oder?

Hier ist ein Blick auf einige der gebräuchlichsten japanischen Nudeln:

Ramen: Ramen sind dünne Weizennudeln. Ihre gelbliche Färbung entsteht durch eine Zutat namens Kansui, ein alkalisches Wasser, das Kaliumcarbonat und Natriumbicarbonat enthält.

Sie haben wahrscheinlich in einem der drei Bajillion-Ramen-Restaurants gegessen, die in den letzten Jahren entstanden sind. Und es ist großartig, oder? Die Konsistenz von Ramen ist angenehm fest und die Brühe, in der es normalerweise serviert wird, ist fleischig, fettig und reichhaltig.

Wenn Sie Ramen zu Hause möchten, gibt es Nudeln sowohl frisch als auch getrocknet. Es gibt auch die allgegenwärtigen Instant-Ramen: vorgekochte, getrocknete Blöcke lockiger Nudeln, in Zellophan verpackt und von Päckchen mit gruseligen, aber leckeren Chemikalien begleitet.

Sie können traditionelle Ramen-Brühe zu Hause zubereiten, dies ist jedoch zeitaufwändig. Alternativ können Sie die Nudeln – frisch, getrocknet oder Instant – einfach in Pfannengerichten oder Suppen verwenden. Und fühlen Sie sich nicht gezwungen, die kleinen Päckchen zu verwenden. Sie können salziger sein als ein Seemann.

Soba: Diese dünnen, geraden, bräunlichen Buchweizennudeln haben einen etwas nussigen Geschmack. Früher dachte ich, dass sie sich so sehr von italienischen Nudeln unterscheiden, wie es nur geht. Mittlerweile ächzen die Nudelregale unter der Vielfalt glutenfreier Nudeln aus Quinoa, Teff, Kichererbsen und wer weiß was noch. Sägespäne. Pollen. Träume. Laute Geräusche.

Soba können heiß in Suppen oder Pfannengerichten serviert werden, oft werden sie jedoch auch kalt mit einer einfachen Dip-Sauce aus Dashi, Sojasauce, Mirin und Sake serviert (siehe Rezept unten).

Somen: Sehr weiß und sehr dünn, diese Weizennudeln sind wie Engelshaar. Nicht die Pasta: das eigentliche, buchstäbliche Engelshaar. Sie können Somen in praktisch jeder Zubereitung verwenden und werden, wie Soba, kalt mit einer Dip-Sauce serviert.

Vielleicht haben Sie Videos von Restaurants gesehen, in denen kleine Knäuel Somen-Nudeln über eine lange, wässrige Rutsche zu den Kunden gelangen. Es ist wie die furchteinflößende Fahrt mit dem Wildwasserkanal auf der Weltausstellung 1964, nur mit Stäbchen.

Udon: Udon sind lange, weiße Weizennudeln, die dick genug sind, um eine Katze zum Stolpern zu bringen. Ihr großzügiger Umfang verleiht ihnen eine etwas elastische, zähe Textur. Sie können sie getrocknet finden, aber mein Rat ist, frische, verpackte Udons im Kühlregal aufzusuchen oder in der Tiefkühlabteilung nachzuschauen. Die getrocknete Sorte erreicht nicht immer ganz diese umwerfende Elastizität. Udon schwimmen sehr oft in Brühe, aber Sie können sie auch nach Belieben verwenden.

Shirataki: Auf der Straße heißt es, dass diese Nudeln die Welt im Sturm erobern, insbesondere bei der Low-Carb-Menge. Das liegt daran, dass sie nicht aus etwas hergestellt werden, das wir normalerweise mit Nudeln assoziieren, wie etwa Weizen oder Reis. Nein, sie bestehen aus Glucomannan, einem Ballaststoff, der aus der in Asien beheimateten blühenden Konjakpflanze gewonnen wird. Konjac ist unter vielen anderen Namen bekannt, wie Teufelszunge, Voodoo-Lilie und, mein Favorit, Schlangenpalme.

Glucomannan wird als Nahrungsergänzungsmittel zur Behandlung aller möglichen menschlichen Gesundheitsprobleme eingesetzt, von denen einige nicht für die Erwähnung in einer Kolumne über höfliche Lebensmittel geeignet sind. Aber es werden auch Nudeln daraus gemacht.

Zusammen mit dem Glucomannan bestehen Shirataki hauptsächlich aus Wasser, was bedeutet, dass sie praktisch keine Kalorien haben und ihnen ein einzigartiges Mundgefühl verleihen, das manche als glitschig bezeichnen. Ich überlasse es Ihnen, Ihre eigenen Gleichnisse zu schreiben.

Shirataki werden im Allgemeinen in Wasser verpackt und müssen nicht gekocht, sondern nur abgespült werden. Sie können sie in heiße Brühe für Nudelsuppe geben und eignen sich perfekt für kalte Gerichte, Snacks und Halloween-Spiele. Geben Sie etwas davon auf den Boden einer Tüte und erzählen Sie Ihren Kindern, dass Mrs. Zombie Lady von nebenan vorbeigekommen ist und diesen Leckerbissen für sie vorbeigebracht hat.

Eine köstliche Dip-Sauce ist der perfekte Begleiter zu japanischen Nudeln und kann auch als Suppenbrühe verwendet werden. (Abel Uribe/Chicago Tribune; Shannon Kinsella/Food Styling)

Vorbereitung: 5 Minuten

Kochen: 10 Minuten

Ergibt: etwa 1 ¾ Tassen

Der Schlüssel zu dieser Soße ist das Verhältnis zwischen den Zutaten. Natürlich hat jeder Koch sein eigenes Verhältnis, von dem er schwört, dass es das Beste ist. Vertrauen Sie Ihrem Urteilsvermögen und Ihrem Geschmack und passen Sie die Verhältnisse nach Ihrem Ermessen an. Verwenden Sie die gekühlte Soße zum Dippen kalter Nudeln (normalerweise Soba oder Somen).

½ Tasse Sake

1 Esslöffel Zucker (optional)

1 Tasse Sojasauce

1 Tasse tot

1 Stück (2 Zoll im Quadrat) Kombu, optional

1 Tasse Bonitoflocken

Nach Bedarf gießen, siehe Hinweis

1. Bringen Sie den Sake und optional den Zucker in einem kleinen Topf mit dickem Boden zum Kochen.

2. Sojasauce, Mirin und Kombu hinzufügen, falls verwendet. Zum Kochen bringen.

3. Schalten Sie den Herd aus, geben Sie Bonitoflocken hinzu und lassen Sie sie etwa fünf Minuten lang auf dem Boden der Pfanne absetzen.

4. Flüssigkeit in eine saubere Schüssel abseihen, nach Bedarf mit Wasser verdünnen und servieren.

Hinweis: Zum Dippen von Nudeln können Sie diese Soße mit der gleichen Menge Wasser verdünnen. Sie können es auch noch stärker verdünnen (bis zu drei- oder viermal) und dann erneut zum Kochen bringen, um es als Brühe für heiße Nudelsuppe zu verwenden. Verwenden Sie die Brühe pur oder würzen Sie sie mit Miso, Ingwer oder Sesamöl. Zu den Nudeln können Sie auch zerkleinertes Schweine- oder Hühnerfleisch, Tofu, Pilze, Frühlingszwiebeln, gekochtes Ei, Spinat hinzufügen – was auch immer Ihrer Meinung nach gut zu Ihrer Suppe passt.

Nährwertangaben pro Portion: 26 Kalorien, 0 g Fett, 0 g gesättigtes Fett, 0 mg Cholesterin, 5 g Kohlenhydrate, 2 g Zucker, 1 g Protein, 649 mg Natrium, 0 g Ballaststoffe