Ein Hainan-Hähnchenreis mit weniger Öl, der genauso gut ist: Der Chefkoch des Chatterbox Cafés über die Verfeinerung eines Klassikers und Hongkongs Übernahme der südostasiatischen Küche

Jeden Tag probiert der singapurische Chefkoch Liew Tian Heong persönlich den berühmten Hainan-Hühnerreis des Chatterbox Cafés.

„Man muss jeden Tag probieren und testen, um sicherzustellen, dass die Standards eingehalten werden“, sagt Liew.

Das Chatterbox Café ist seit 1971 im Mandarin Orchard Hotel in Singapur ansässig und war das erste Restaurant, das Hawker-Gerichte in einem luxuriösen Hotelambiente anbot.

Der Mandarinen-Hähnchenreis des Restaurants ist das Markenzeichen und lockt seit seiner Eröffnung Touristen und Einheimische aus Singapur durch die Türen des Chatterbox Cafés.

„Ich arbeite seit 30 Jahren in diesem Restaurant. Ich kam 1998 zu Chatterbox und wurde 2018 Chefkoch“, sagt Liew. „Wir haben nie aufgehört, unsere Rezepte zu verfeinern und den Geschmack und die Kochmethode ständig zu verbessern. Aus gesundheitlichen Gründen haben wir den Reis im Hainan-Hühnchengericht weniger ölig gemacht.“

Für viele Fans von Hühnchenreis aus Hainan ist der Reis der Star der Show. Beeinflusst die Reduzierung des Ölgehalts vor diesem Hintergrund den Geschmack des berühmten Gerichts?

Nun ja … das tut es. Der Reis in Chatterbox‘ Gericht ist weniger aromatisch als andere konventionell zubereitete Versionen. Die Anpassungen von Küchenchef Liew haben jedoch eine Methode: Es gibt eine spezielle Art, den Hainan-Hühnerreis von Chatterbox zu essen, die einem Gast dabei helfen kann, die Feinheit des Rezepts voll und ganz zu schätzen.

„Zuerst legt man ein Stück Hühnchen auf einen Löffel Reis“, erklärt er. „Dann tupft man von den drei Soßen so viel oder so wenig ab, wie man möchte, und isst alles auf einmal.“

Zuerst werden Ihre Sinne von der Mischung aus Soßen berührt, dann übernimmt die seidige Textur des Hühnchens die Oberhand und das Bouquet des Hühnchenreis erblüht im hinteren Gaumen.

Kurz gesagt, es bietet alles, was die Gäste an Hainan-Hühnereis lieben, in einem Bissen.

„Ich habe festgestellt, dass es in Hongkong mittlerweile mehr singapurische Küche gibt, glaube ich. Es ist kein gutes Essen. Es ist ungezwungenes, gemütliches Essen und ich denke, die Menschen in Hongkong werden mit unserer Küche vertraut.“

Um die Gäste zum Tai Wai zu locken, hat der Chefkoch zwei neue Gerichte kreiert, die es weiterhin exklusiv in der Filiale im The Wai gibt. Das eine besteht aus gebratenen Meeresgarnelen mit knusprigem Haferflocken und das andere aus Singapur-Assam-Wolfsbarsch.

„Ich habe zwei gängige Gerichte aus Singapur mitgebracht. Man sieht diese Gerichte überall, aber jeder hat seine eigene Version oder seinen eigenen Kochstil“, sagt Liew.

„In Singapur könnte Assam-Fisch nur etwas Chili, Öl und Fisch bedeuten, aber ich habe mich entschieden, Assam hier in einem Curry darzustellen. Obwohl es den Assam-Aromen treu bleibt, gibt es ein duftendes, pikantes Curry dazu.“

Das Assam-Curry, das dicke Stücke Wolfsbarsch enthält, hat eine würzige Note. Begleitendes Gemüse wie Okra und Aubergine saugen die Soße auf und das Curry passt hervorragend zu Reis.

Das Haferflocken-Garnelengericht ist vollgepackt mit Garnelen mit Schale, die einen süßen und herzhaften Geschmack haben. Es ist die Qualität der Schalentiere, die dieses Gericht so angenehm macht, und unsere Garnelen waren groß und fleischig.

Dem erfahrenen Koch ist es wichtig, dass sein Essen jeden Tag genossen werden kann.

„Sie müssen nicht auf einen besonderen Anlass warten; Wir haben hier eine große Auswahl an Speisen. Es gibt Nudeln und Reis und viele andere Gerichte, die man pur genießen kann. Hier kann jeder jederzeit essen“, sagt Liew.